Recruter et fidéliser son équipe en friterie
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Après le financement, c’est la deuxième inquiétude des candidats franchisés. Et c’est un sujet qui se travaille, pas une fatalité du secteur.
Tout le monde recrute dans l’horeca, et tout le monde s’en plaint. C’est la deuxième question que posent les candidats franchisés, juste après le financement : « est-ce que j’arriverai à trouver du personnel ? » La réponse honnête est oui, à condition de traiter le recrutement comme une compétence de gérant et non comme une urgence qu’on règle dans la panique.
Combien de personnes pour faire tourner une friterie
L’effectif dépend directement du format, de l’amplitude horaire et de la part de livraison. Un petit format d’emporter ne se dimensionne pas comme un flagship avec salle et terrasse. Le raisonnement, lui, est toujours le même : on part du planning d’ouverture réel, pas d’un nombre de personnes.
- Compter les heures d’ouverture hebdomadaires, week-ends compris
- Ajouter la mise en place du matin et la fermeture du soir
- Doubler les postes sur les créneaux de coup de feu
- Prévoir la couverture des congés et des absences
- Puis seulement traduire ce total en contrats temps plein et temps partiel
C’est un exercice à faire avec le prévisionnel sous les yeux : la masse salariale est, avec le coût matière, le poste qui décide de la rentabilité. Un planning construit à l’envers - d’abord les personnes, ensuite les heures - dérape systématiquement.
Les profils qui tiennent dans la durée
L’expérience en friterie est un plus, elle n’est pas un prérequis. Les gestes techniques - cuisson, service, encaissement - s’apprennent en quelques semaines. Ce qui ne s’apprend pas en quelques semaines, c’est la ponctualité, le calme dans le rush et le rapport au client.
Une équipe de friterie mélange généralement un noyau stable à temps plein, sur lequel repose la production et l’ouverture, et des renforts sur les créneaux chargés, souvent étudiants ou temps partiels. Les deux populations ne se recrutent pas de la même façon, ni ne se fidélisent avec les mêmes leviers.
Recruter quand tout le monde recrute
Dans un marché tendu, les annonces génériques ne fonctionnent plus. Ce qui fonctionne encore :
- Le recrutement local et de proximité : affichage en vitrine, bouche-à-oreille, clients réguliers
- La cooptation par l’équipe en place, souvent le meilleur canal
- Les réseaux sociaux du point de vente, qui parlent déjà à la bonne zone géographique
- Les services régionaux de l’emploi et les organismes de formation du secteur
- Les écoles et les filières horeca pour les stages et les jobs étudiants
Un détail qui change beaucoup : répondre vite. Dans l’horeca, le candidat qui postule est souvent en contact avec plusieurs établissements la même semaine. Un rappel sous 48 heures fait gagner des recrutements qu’une belle annonce ne fera jamais gagner.
Former plutôt que chercher le profil parfait
Attendre le candidat idéal coûte plus cher que de former quelqu’un de motivé. C’est l’un des apports concrets du réseau : les process de production, les fiches techniques, les standards de service et les procédures d’hygiène existent déjà et sont transmissibles. Le franchisé est lui-même formé via l’Académie Fritapapa, puis relaie cette formation en interne, avec l’appui du field manager.
Prévoyez un vrai parcours d’intégration pour chaque nouvelle recrue, même à temps partiel : ce qu’on attend, comment on le fait, à qui on s’adresse. La plupart des départs prématurés se jouent dans les trois premières semaines.
Fidéliser coûte moins cher que remplacer
Chaque départ se paie deux fois : en recrutement et en formation. La stabilité d’une équipe repose sur des choses simples et peu coûteuses.
Ce qui retient une équipe
- Des plannings publiés à l’avance et respectés
- Un cadre clair, appliqué de la même façon à tout le monde
- Une progression visible : polyvalence, responsabilités, poste de second
- De la reconnaissance au quotidien, y compris sur les gros services
- Un gérant présent sur le terrain, surtout aux heures difficiles
Le dernier point est le plus déterminant. Une équipe accepte un métier exigeant si elle voit son gérant le vivre avec elle. C’est aussi ce qui rend le rôle de franchisé difficile à déléguer les premiers mois - un sujet développé dans notre journée type.
Ce que l’enseigne apporte sur le volet RH
Le franchisé reste l’employeur : c’est lui qui recrute, contractualise et gère son équipe. Il n’est pas seul pour autant. L’accompagnement Fritapapa couvre l’aide au recrutement, les outils d’organisation et de planning, la formation initiale et continue, et un field manager qui connaît les points de friction du métier. Le détail figure sur la page franchise.
